El Anisakis es un parásito que vive de forma natural en el estómago de animales marinos como ballenas, focas, delfines y leones marinos. Estos animales liberan al mar los huevos del parásito, convirtiéndose en unas pequeñas larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos.
Las personas no somos un huésped habitual de este parásito, pero podemos infectarnos de forma accidental al consumir pescado crudo o poco cocinado que contiene estas larvas vivas. En algunas personas, esto puede causar molestias digestivas o reacciones alérgicas.
¿Qué es el Anisakis?
Todos los peces salvajes que se capturan en la naturaleza, en cualquier parte del mundo, pueden estar expuestos a parásitos. Por eso, no se puede garantizar que estén completamente libres de ellos ni descartar que puedan estar infectados.
Algunas de las especies de pescado en las que es más frecuente encontrar parásitos son la merluza (sobre todo cuando son ejemplares grandes), la anchoa, la sardina, el chicharro, el verdel, el arenque y el bacalao. Sin embargo, los peces que viven en aguas profundas o cerca del fondo del mar (como la maruca, la locha, la gallineta, el lenguado o el salmonete) suelen tener menos parásitos que los que habitan en zonas más superficiales.
El Anisakis también puede encontrarse en los cefalópodos, como el calamar, el pulpo y la sepia, aunque los moluscos bivalvos como mejillones, almejas, ostras o berberechos no forman parte del ciclo de este parásito y por tanto están libres de Anisakis.
La presencia de parásitos en el pescado no depende de si está más o menos fresco, sino de factores como la edad del pez, su tamaño y la zona donde ha sido capturado.
¿En qué pescados se encuentra?
Cuando se crían en sistemas cerrados con agua filtrada y alimentados exclusivamente con piensos, los pescados de piscifactoría se consideran libre de parásitos.
Sin embargo, si los pescados de acuicultura se crían en jaulas abiertas en el mar, no se puede garantizar que esté completamente libres de Anisakis.
¿El pescado de acuicultura puede tener anisakis?
Durante la elaboración de las conservas, el pescado se somete a altas temperaturas que destruye totalmente el Anisakis. Por eso los productos como bonito o atún en lata o tarro, las sardinas en lata o las semiconservas de anchoa no contienen Anisakis y son seguros.
¿Las conservas de pescado tienen Anisakis?
A simple vista, las larvas de Anisakis son pequeños gusanos de unos 2 a 3 centímetros, de color blanquecino-rosáceo, que en ocasiones se pueden ver en el pescado sin necesidad de microscopio. A veces, pueden estar enrolladas o alojadas en la carne del pescado, por lo que no siempre resultan fáciles de ver.
¿Se ve fácilmente?
Los parásitos suelen encontrarse sobre todo en las vísceras (los órganos internos) del pescado y con menos frecuencia en su carne. Sin embargo, si el pescado no se limpia al poco tiempo después de ser capturado, estos parásitos pueden desplazarse hacia la carne. Esto depende del tiempo que pase y de la temperatura a la que se conserve el pescado, por eso es muy importante limpiar y eviscerar el pescado lo antes posible, ya que así se reduce el riesgo de que las larvas pasen a la parte que se consume.
¿En qué zona del pescado se encuentra el Anisakis?
Si se consume pescado crudo o poco cocinado que contenga larvas de Anisakis, pueden aparecer dos tipos de problemas de salud: digestivos o alérgicos. Cuando el pescado se cocina bien, el parásito se destruye y no causa molestias.
El problema digestivo se conoce como anisakiasis y ocurre cuando las larvas vivas irritan el estómago. Puede provocar dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. El diagnóstico se realiza mediante una prueba médica llamada endoscopia y el tratamiento consiste en retirar las larvas.
Por otro lado, en algunas personas pueden desarrollarse una reacción alérgica al Anisakis, incluso sin tener síntomas digestivos. En estos casos, el organismo reacciona como ante cualquier otra alergia alimentaria, y los síntomas pueden ir desde picor o ronchas en la piel hasta reacciones más graves, que aparecen a las pocas horas después de comer pescado con Anisakis.
¿Qué ocurre si comemos pescado con Anisakis?
Cuando el pescado alcanza una temperatura de más de 60 °C durante al menos un minuto en el centro de la pieza, las larvas de Anisakis mueren y no suponen ningún riesgo para la salud. Por eso, el pescado bien cocinado es seguro para su consumo.
Otra forma eficaz de eliminar el parásito es la congelación, ya que al congelar el pescado a −18 °C durante 5 días las larvas se inactivan y se evita el riesgo.
¿Cómo se destruye el Anisakis?
Con unos sencillos consejos, podemos consumir el pescado con total seguridad, aunque tenga Anisakis.
¿Qué precauciones debo tomar para consumir el pescado con seguridad?
• Elige pescado fresco y pide en la pescadería que lo limpien y le quiten las vísceras. Si no es posible hacerlo en el momento de la compra, límpialo bien al llegar a casa: retira las vísceras cuanto antes y lava bien el interior.
• Mantén el pescado siempre en frío. Cómpralo en el último momento para que mantenga su frescura, utiliza bolsas isotermas para llevarlo hasta casa, refrigéralo o congélalo en cuanto llegues a casa.
• Si vas a consumir pescado crudo o poco hecho, como boquerones en vinagre, sushi, sashimi, ceviche, pescado marinado, en salmuera o ahumado, es importante congelarlo previamente a −18 °C durante al menos 5 días.
• Cocina bien el pescado. Para que sea seguro, debe alcanzar más de 60 °C en toda la pieza durante 1 minuto. Estas temperaturas se alcanzan fácilmente al hervir o freír. En el caso de horno, plancha o brasa, se recomienda abrir el pescado para asegurarse de que también se cocina bien por dentro. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla 5 minutos por cada lado, 10 minutos en total.
Se debe congelar previamente todo el pescado que vaya a consumirse en crudo o con un tratamiento térmico insuficiente para matar al parásito, como las siguientes preparaciones:
¿Qué pescado debo congelar antes de prepararlo?
• Elige pescado fresco y pide en la pescadería que lo limpien y le quiten las vísceras. Si no es posible hacerlo en el momento de la compra, límpialo bien al llegar a casa: retira las vísceras cuanto antes y lava bien el interior.
• Mantén el pescado siempre en frío. Cómpralo en el último momento para que mantenga su frescura, utiliza bolsas isotermas para llevarlo hasta casa, refrigéralo o congélalo en cuanto llegues a casa.
• Si vas a consumir pescado crudo o poco hecho, como boquerones en vinagre, sushi, sashimi, ceviche, pescado marinado, en salmuera o ahumado, es importante congelarlo previamente a −18 °C durante al menos 5 días.
• Cocina bien el pescado. Para que sea seguro, debe alcanzar más de 60 °C en toda la pieza durante 1 minuto. Estas temperaturas se alcanzan fácilmente al hervir o freír. En el caso de horno, plancha o brasa, se recomienda abrir el pescado para asegurarse de que también se cocina bien por dentro. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla 5 minutos por cada lado, 10 minutos en total.
• El pescado que se vaya a cocinar por encima de los 60 ºC durante 1 minuto, en el interior de la pieza.
• Los moluscos bivalvos: almejas, mejillones, ostras, berberechos, vieiras.
• Los pescados de acuicultura en ciclo cerrado: dorada, lubina, truchas, carpas.
• Los pescados salados desecados, como el bacalao para desalar.
• Los pescados en conserva o semiconservas, como el bonito en lata o tarro, las sardinas en lata o las semiconservas de anchoa.
• y las semiconservas de anchoa.
¿Qué pescados no es necesario congelar previamente?
El consumo de pescado es altamente beneficioso para la salud, por ser un alimento nutritivo, sabroso y muy saludable. Se recomienda consumirlo al menos tres veces por semana y es esencial en cualquier dieta sana y equilibrada por las siguientes razones:”
¿Cuáles son los beneficios de consumir pescado?
• Es muy buena fuente de proteínas de alto valor nutritivo, que ayudan a construir y mantener la masa muscular y a defendernos mejor de enfermedades.
• Aporta grasas saludables (omega 3), que ayudan a cuidar el corazón, bajan el colesterol “malo”, los triglicéridos y la tensión arterial, y tienen efecto antiinflamatorio.
• Tiene muchas vitaminas (A,D, E, grupo B) y minerales (yodo, hierro, fósforo, fluor, magnesio, calcio), necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.
• Tiene pocas calorías, porque contiene poca grasa (2-5%), y además esta grasa es saludable.
• Es bajo en sal de forma natural, por lo que es adecuado para personas que necesitan controlar el consumo de sal.
• Es fácil de digerir, por lo que resulta ligero para el organismo.
