Anisakisa itsasoko animalien urdailean modu naturalean bizi den parasito bat da (baleak, fokak, izurdeak eta itsas lehoiak). Animalia horiek parasitoaren arrautzak askatzen dituzte itsasora. Arrautza horiek larba bihurtzen dira, eta arrainek, krustazeoek eta zefalopodoek irensten dituzte.
Pertsonak ez gara parasito horren ohiko ostalariak, baina larba bizi horiek dituen arrain gordina edo gutxi prestatua kontsumituz gero, ustekabean kutsa gaitezke. Pertsona batzuek digestio-arazoak edo erreakzio alergikoak izan ditzakete.
Aholku sinple batzuei jarraituz gero (arraina nola garbitu, izoztu edo ondo prestatu), lasai goza dezakegu arraina jaten, eta arraina gure dieta osasungarriaren funtsezko elikagaia da.
Zer da Anisakisa?
Munduko edozein lekutan naturan harrapatzen diren arrain basati guztiek izan ditzakete parasitoak. Hortaz, ezin da bermatu parasitorik ez dutela, eta ezin da baztertu infektatuta egon daitezkeela.
Honako hauek dira parasitoak izan ohi dituzten arrain-espezieak: legatza (batez ere ale handiak), antxoa, sardina, txitxarroa, berdela, sardinzarra eta bakailaoa. Hala ere, ur sakonetan edo itsas hondotik gertu bizi diren arrainek (berruenda handia, mazkarra, uroiloa, mihi-arraina, oilarra edo izokina) parasito gutxiago izaten dituzte azaleko eremuetan bizi direnek baino.
Zenbait zefalopodok ere izan dezakete anisakisa, hala nola txipiroi begihandiak, olagarroak eta txibiak. Molusku bibalboak (besteak beste, muskuiluak, txirlak, ostrak eta berberetxoak), ordea, ez dira parasito horren zikloaren parte, eta, beraz, ez dute anisakisik izaten.
Arrainean parasitoak egoteko arrazoia ez da arraina freskoa den ala ez; beste faktore batzuek eragiten dute arrainek parasitoak izatea: arrainaren adina, tamaina eta zein eremutan harrapatu diren.
Zein arrainetan egoten da?
Sistema itxietan eta iragazitako uretan hazten badira eta soilik pentsuekin elikatzen badira, arrain-haztegietako arrainek ez dute parasitorik izaten.
Hala ere, akuikulturako arrainak itsasoan kaiola irekietan hazten badira, ezin da bermatu anisakisik izango ez dutenik.
Akuikulturako arrainek anisakisa izan dezakete?
Kontserbak egitean, arrainari tenperatura altuak aplikatzen zaizkio, eta horrek erabat suntsitzen du anisakisa. Horregatik, produktu horiek (adibidez, hegaluzea edo atuna latan edo potoan, sardinak latan edo antxoa-erdikontserbak) ez dute anisakisik eta seguruak dira.
Arrain-kontserbek anisakisa izaten dute?
Lehen begiratuan, anisakisaren larbak 2-3 zentimetroko zizare txikiak dira, zurixkak edo arrosakarak, eta batzuetan arrainean ikus daitezke mikroskopioa erabili behar izan gabe. Batzuetan, arrainaren haragian kiribilduta egon daitezke; ondorioz, ez dira beti erraz ikusten.
Erraz ikusten al da?
Parasitoak batez ere arrainaren erraietan (barruko organoetan) egoten dira, eta gutxiagotan haragian. Hala ere, arraina harrapatu eta gutxira garbitzen ez bada, parasito horiek haragira joaten dira. Hori gertatzen da igarotzen den denboraren eta arraina kontserbatzen den tenperaturaren arabera; horregatik da, hain zuzen ere, hain garrantzitsua da arraina ahalik eta azkarren garbitzea eta erraigabetzea, horrela murriztu egiten baita larbak kontsumitzen diren zatietara igarotzeko arriskua.
Arrainaren zein zatitan egoten da anisakisa?
Anisakisaren larbak dituen arraina gordinik edo gutxi kozinatuta kontsumitzen bada, bi osasun-arazo gerta daitezke: digestio-arazoak edo alergia-arazoak. Arraina ondo prestatzen bada, parasitoa suntsitu egiten da eta ez du eragozpenik sortzen.
Digestio-arazoa, anisakiasisa, sortzen da larba biziek urdaila narritatzen dutenean. Abdomeneko mina, goragaleak, gorakoak, beherakoa eta sukarra eragin ditzake. Diagnostikoa endoskopia izeneko proba mediko baten bidez egiten da, eta tratamenduaren helburua da larbak kentzea.
Bestalde, pertsona batzuek anisakisarekiko erreakzio alergikoa izan dezakete, nahiz eta digestio-sintomarik ez izan. Kasu horietan, organismoak elikaduragatiko alergia kasuetan bezala erreakzionatzen du, eta sintomak askotarikoak izan daitezke, hala nola azkura, larruazaleko beltzuneak edo erreakzio larriagoak. Sintomak anisakisa duen arraina jan eta ordu gutxira agertzen dira.
Zer gertatzen da anisakisa duen arraina kontsumitzen badugu?
Arrainak, piezaren erdian, gutxienez minutu batez, 60 °C-tik gorako tenperatura hartzen duenean, anisakisen larbak hil egiten dira, eta ez dira arriskutsuak osasunarentzat. Horregatik, ondo prestatutako arraina oso segurua da.
Parasitoa suntsitzeko beste modu eraginkor bat izoztea da; izan ere, arraina 5 egunez -18 °C-tan izoztuz gero, larbak inaktibatu egiten dira, eta, hala, arriskua saihesten da.
Nola suntsitzen da anisakisa?
Aholku erraz batzuk aintzat hartuta, arraina segurtasun osoz kontsumi dezakegu, nahiz eta anisakisa izan.
Zer neurri hartu behar ditut arraina segurtasunez kontsumitzeko?
• Aukeratu arrain freskoa eta arrandegian eskatu garbitu eta erraigabetu dezatela.Erosten duzun unean ezin badute garbitu eta erraigabetu, kendu erraiak lehenbailehen eta garbitu ondo barruko aldea.
• Gorde arraina beti hotzean. Erosi azken unean, freskotasuna mantentzeko; erabili poltsa isotermikoak etxera eramateko; eta hoztu edo izoztu etxera heldu bezain laster.
• Arrain gordina edo gutxi egina kontsumitu behar baduzu (hala nola antxoak ozpinetan, sushia, sashimia, zebitxea, arrain marinatua, gatzunetan edo ketua), garrantzitsua da aldez aurretik – 18 °C-tan izoztea, gutxienez 5 egunez.
• Kozinatu ondo arraina. Segurua izan dadin, pieza osoa, minutu batez, 60 ºC-tik gora prestatu behar da. Tenperatura hori erraz lortzen da irakitean edo frijitzean. Labean, plantxan edo txingarretan prestatuz gero, gomendatzen da arraina irekitzea, barrualdetik ere ondo egiten dela ziurtatzeko.
Gordinik kontsumituko den edo parasitoa hiltzeko tratamendu termiko nahikorik ez duen arrain guztia izoztu behar da aldez aurretik, hala nola honako hauek:
Zein arrain izoztu behar dut prestatu aurretik?
• Antxoak ozpinetan.
• Sushiak, sashimiak, carpaccioak eta arrain gordinez prestatutako beste batzuk.
• Gordinean marinatutako arrainak, hala nola zebitxea.
• Arrainak eskabetxean, hala nola berdela edo sardinak.
• Hotzean ketutako arrainak, adibidez, izokin ketua.
• Gatzunetan prestatutako arrain gordinak, hala nola sardinzarrak.
• Arrain gordinaren arrabak.
• Gutxi kozinatutako arrainak, besteak beste, atun-tatakia.
• Piezaren barrualdea minutu batez 60 ºC-tik gora prestatuko den arraina.
• Molusku bibalbioak: txirlak, muskuiluak, ostrak, berberetxoak edo bieirak.
• Ziklo itxiko akuikulturako arrainak: urraburua, lupia, amuarrainak edo karpak.
• Arrain gazi lehorrak, hala nola gatzgabetzeko bakailaoa.
• Kontserbetan edo erdikontserbetan dauden arrainak: hegaluzea latan edo potoan, sardinak latan edo antxoa-erdikontserbak.
• Antxoa-erdikontserbak.
Zein arrain ez dira aldez aurretik izoztu behar?
Arraina jatea oso onuragarria da osasunarentzat, elikagai nutritiboa, zaporetsua eta oso osasungarria baita. Astean gutxienez hiru aldiz kontsumitzea gomendatzen da, funtsezkoa baita edozein dieta osasungarri eta orekatutan, honako arrazoi hauengatik:
Zer onura ditu arraina kontsumitzeak?
• Balio nutritibo handiko proteina-iturri oso ona da, eta muskulu-masa osatzen eta mantentzen laguntzen du, bai eta gaixotasunetatik hobeto babesten ere.
• Gantz osasungarriak (omega 3) ditu. Gantz horiek bihotza zaintzen laguntzen dute, kolesterol “txarra”ren, triglizeridoen eta tentsio arterialaren maila jaisten dute eta antiinflamatorioak dira.
• Bitamina (A, D, E eta B taldea) eta mineral (iodoa, burdina, fosforoa, fluorra, magnesioa eta kaltzioa) asko ditu, beharrezkoak gure organismoak behar bezala funtziona dezan.
• Kaloria gutxikoa da: gantz gutxi du (% 2-5), eta, gainera, gantz hori osasungarria da.
• Gatz gutxi du berez; hortaz, egokia da gatzaren kontsumoa kontrolatu behar duten pertsonentzat.
• Erraz digeritzen da; hortaz, oso arina da organismoarentzat.
